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将變性澱粉加入到烘焙果醬中,可以增加果醬的熱穩定性,保水性,還可代替果醬中的凝膠劑,降低生産成本。
研究人員(yuán)以蠟質玉米變性澱粉爲原料,制備了不同交聯度以及不同取代度的4種磷酸鹽交聯羧丙基改性澱粉和2種己二酸交聯乙酰化改性澱粉,研究了6種改性澱粉對果醬的保水性、耐高溫烘焙性以及感官品質的影響,确定烘焙果醬的最佳配方爲:5%-8%的改性澱粉,10%的蔗糖、20%-40%的糖漿,0.5%-1%的黃原膠、海藻酸鈉、CMC-Na、果膠1%-5%的山梨糖醇,适量果肉漿、色素、防腐劑、緩沖鹽等。結果顯示:熱穩定性和耐酸性能最好是(shì)高交聯度磷酸鹽交聯羟丙基化蠟質玉米改性澱粉,它可以提高體質的黏度和持水性,改善烘焙果醬的烘烤性,使烤制出的産品擁有良好的外觀和口感。
也有研究人員(yuán)研究了酯化澱粉和交聯酯化澱粉在菠蘿果醬中的應用,研究結果表明:酯化變性澱粉能改善果醬的稠度、透明度、亮度、組織狀态和口味,但(dàn)缺點是(shì)凍融穩定性不好,不适合應用于果醬。交聯酯化變性澱粉能賦予果醬的制作。
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